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培训收益：

1、提高管理者的后勤服务营运管理技能；

2、快速有效地解决各种食堂管理问题、提高管理者的工作效率；

3、公司餐饮体服务发展的需要，尽快提高行政办公服务的管理水平；

4、加强服务质量管理，建立服务操作体系，建立相关标准与服务细节；

5、树立良好的服务形象；

6、提供满意超越期望的服务，赢得企业职员的忠诚，获取竞争优势，实现管理者所关注的重要问题。

培训大纲：

一、食堂管理的目的和意义

食堂管理是公司整体运行管理中的一项重要的后勤服务工作，后勤服务工作的质量将影响企业生产管理的效果，俗话说：“三军上阵，粮草先行” 。因此上说，后勤工作与生产工作同样重要。

二、做好食堂管理的目标

为员工提供满意的服务：

质优、价廉、物美、安全、卫生

三、如何做好食堂管理

1、做好菜谱安排工作

2、做好食堂财务预算和审批工作

3、加强食堂进货管理和监督工作

4、做好食堂食品安全工作

5、做好食堂卫生管理工作

6、做好食堂服务质量的评比和改进工作

四、如何做好食堂菜谱安排工作

1、根据员工需求，由食堂主管每周组织1次员工征询意见，并作出意见统计工作

2、由食堂主厨，根据统计意见，合理安排好下一周的菜谱

3、由食堂主管将统计意见和下一周菜谱提交主管部门审核

五、如何做好食堂财务预算和审批工作

1、做好菜价的报价和市场的调查工作，由食堂主管部门合理确定菜价标准

2、由食堂主管根据确定的菜价标准和主厨安排的菜谱作出第二天食堂支出预算

3、将预算单提交主管部门审批

4、由食堂主管在前一天下班前将审批好的预算单1份交送菜商，1份交监督部门

六、如何加强食堂进货管理和监督工作

1、食堂主管人员要严把质量关，不准采购变质食品，不准采购超过保质期食品 

2、采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3、购进货物必须逐项上帐，包括品种、数量、价格、日期，并由监督人员确认签字

4、食堂进货尽量控制在1日的用量，需要大量进货时，事先必须经主管部门批准

5、食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工

七、如何做好食堂安全工作

1、炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用

2、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生

3、每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生

4、 每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全

5、做好冰柜的安全使用与维护

6、做好保鲜柜的安全使用与维护

7、做好蒸箱的 安全使用与维护

8、做好煤气灶的安全使用与维护

八、如何做好食堂卫生管理工作

（一）、做好食堂人员的个人卫生工作

1、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗

2、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。如：肺炎、感冒等 

3、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。如：口罩、洁净服、工作帽、手套等

（二）、做好采购食品的卫生监督工作

1、采购食品应确保新鲜卫生

2、尽量做到当天购买当天食用

3、严禁采购腐烂、霉变、食品

4、禽类、水产类食品应采购活的食品

5、在禽、畜类动物患传染病期间，不采购该类食品

6、包装食品应采购保质期内的食品

（三）、做好食品的贮存卫生工作

1、食品贮存间应设有防鼠和防蝇设施

2、清除贮存间卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物

3、采购进来的食品应按生、熟食品分类存放

4、冷藏柜应定期解冻、清洗、经常保持制冷效果及冷柜内环境卫生清洁

5、贮存间应有通风、降温和除湿设施

6、食品不得着地和靠墙摆放

（四）、做好食品的清洗和配菜卫生工作

1、蔬菜食品的清洗必须履行拣、洗、切、浸、泡程序 

2、清洗蔬菜的水槽应与清洗碗盘、衣服的水槽分开，不得混用

3、清洗后的蔬菜尽量做到当天食用

4、清洗后的蔬菜应做好防蝇措施

5、食品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品位纯正

6、食品配菜应讲究科学，严禁互为反应的蔬菜搭配

（五）、做好厨房间的卫生工作

1、厨房在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，菜板每次用完后彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”

2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁

洗涤、消毒、保管程序：

洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉

刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢

冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净

消毒：将清洗干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），置放在消毒柜进行消毒

保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等），保存于清洁的餐具保管柜内

3、 餐前的餐具要集中摆放，保持清洁，不能直接放在台面，防止苍蝇，餐具未经消毒不得循环使用

（六）、做好餐厅的卫生工作

1、餐厅应整洁明亮，餐桌上无灰尘，地面无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。食堂人员对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生

2、餐厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮 

3、餐厅四周墙壁、角落无蛛网，每周至少打扫一次

4、餐厅要有灭蝇、灭蚊、防鼠等设施

（七）、做好地沟、垃圾、泔水桶的卫生工作

1、食堂周边无杂物、垃圾

2、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净

3、泔水桶应每天进行清理，在炎热天气应每餐饭后进行清理，并对泔水桶用清水冲洗，防止发臭

九、员工礼仪与管理

（一）、餐饮服务工作行为规范

1、 走姿

2、 站姿

3、 蹲姿

4、 坐姿

5、 仪表

6、 仪容

7、 手势

8、 礼貌用语

（二）、餐饮服务基本技能

1、 托盘

2、 铺台布

3、 摆台

4、 餐巾折花

5、 斟酒

6、 分餐

（三）、餐饮服务基本知识

1、 迎客五到

2、 送客人

3、 问候五声

4、 无四语

5、 操作三轻

6、 服务“十知”、“三了解”

7、 礼仪五先服务

8、 五心服务

9、 工作状态四个一样

10、 餐具三五标准

11、 厌烦三不见

12、 菜品质量五端

13、 巡台五勤服务

14、 服务八字方针

（四）、餐饮服务知识观念

1、 服务员应具备的职业道德

2、 成功服务员的素质

3、 服务者与被服务者的关系

（1）客九大心理要求

（2）顾客就餐的五大动机

（3）顾客三大生理需求

（4）顾客关系十戒

（五）、企业核心素质――团队执行力

1、认识团队

2、成功团队的特点

3、团队建设方法

4、团队协作

5、团队成员行为职业化

6、养成良好的工作习惯

7、创造团队文化氛围

8、团队竞争管理工具

课堂研讨：团队成员关系处理

（六）、如何理解企业战略与执行力

1、了解行业与企业竞争

2、企业发展与员工利益

3、什么是执行力

4、执行的标准是什么

5、员工的服从与步调一致

（七）、管理技巧――高效能工作

1、工作中的时间管理

2、目标管理与关键指标分解

3、工作计划管理及工具运用

4、问题管理七步法

5、工作文案编制――请示与汇报

6、工作文档管理

7、6S与工作目视化

（八）、激情员工――挑战者思维

1、学会发现工作中的问题

2、工作中问题案例分析

3、工作中问题的分析与解决

案例研讨：工作中的改善

4、剪刀式思维法

课堂练习：完成不可能完成的任务

5、谱系图思维法――有效的工作思路梳理工具

6、标杆思维与岗位创标

十、培训总结

1、知识点回顾

2、课程总结

3、Q&A