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　　作者：张从忠老师

　　意大利是一个美食家的民族，公元前2世纪的后期，古罗马的宫廷膳房就已经形成了庞大的队伍，并有很细的分工，厨师总管的身份与贵族大臣相同。所以在饮食方面，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”。法国美食的起源于意大利。法国美食是随着拿破仑的大军而传至各国，拿破仑的铁蹄征服了欧洲的君主，而法国厨子却征服了所有人的肠胃。后来，拿破仑兵败，普鲁士的军队围攻巴黎，由于包围各大餐馆的食材短缺，大餐馆的厨子们纷纷向巴黎动物园开了刀。烤骆驼，陷赛驴头，猫鼠拼盘，乃至今日享誉世界的蜗牛也就是在这个时候涌现在了巴黎食客的餐单上。仗是打败了，但是法国美食却得到了前所未有的丰富，法国美食一步冲上了世界美食巅峰。

　　如果拿中国菜、法国菜、意大利菜做比较，口味实在难分高下；而就餐馆用餐的气氛与礼仪上，中国人随遇而安，中国食客认为：味道最重要，装潢、陈设、规矩则随意；意大利人天生的热情豪放，融洽而自在的用餐气氛让你可以敞开胸怀大吃大喝；法国人喜爱排场，处处要摆谱，长短刀叉、大小杯盘林林总总，非让你头昏不可；法国料理是世界三大美食之一，在法国，所有跟吃饭有关的事，都被当成圣礼一样备受重视，因为它同时提供了两种最受赞赏的美学享受——美食与交谈。除了口感精致之外，用餐时酒、菜的搭配，优雅的用餐礼仪，都是享受法国美食的先修课。可见，良好的举止行为是多么不同寻常。所以在福塞尔看来，精致的谈吐、举止和生活习惯，都是优雅的标志；良好的教养需要时间、实践和成本。而那些时间和精力全部用于工作的人们很难拥有良好的教养。结论：良好的学识修养是丰裕安康生活的首要标志；同时，举止优雅的人无需在别人的监督下工作。

　　一、法国人的餐桌礼仪

　　法国人在社交场合与客人见面时，大都以握手为礼。一般是女子向男子先伸手，年长者向年少者先伸手，上级向下级先伸手。少女通常是向妇女施屈膝礼。当地人还有男性互吻脸颊的习惯。男子戴礼帽时，还可施脱帽礼。今天的法国人社交习俗总的特点可以这样几句话来概括：法国友人很直爽，性格大多较开朗；谈吐幽默又风趣，特别善于搞交往；忌讳询问个人事，秘密从不对人讲。法国人谈吐文雅，热情幽默，他们有耸肩膀表示高兴的习惯。他们在同人交谈时，喜欢相互站得近一些，认为这样显得亲切。法国人特别爱侃，并善侃。但从不涉及粗俗话题，对庸俗下流的举止极为鄙视。要回避个人问题、政治和金钱之类的话题。

　　被邀请到某人家里作客是难得的，即使已相识很久。不过，若有这类邀请的话，给女主人送上鲜花（不要送玫瑰花或菊花）或巧克力之类小礼品将是受欢迎的法国人注重烹调艺术，因此中午和晚上的两餐是日常生活中的重要组成部分，不容忽视。所以能激起人们思维和美感的礼物特别受欢迎。不要送印有你公司名称的显眼大标志的礼品。法国人的商务礼仪也非常讲究。与法国人会面，可由第三者介绍，也可自我介绍。自我介绍应讲清姓名，身份或将自己的名片主动送给对方。法国人很重视建立良好的人际关系。一般情况下，未成朋友前，是不会跟你做大宗生意的。和法国人谈生意，一定要守时，否则不会被原谅。和法国人谈生意，要避开商业淡季。每年8月份由于天气较热，几乎全国放假。

　　下面谈谈就法国人的餐礼仪。法国人就餐一般用长条型餐桌，男女主人各坐餐桌两头，家中其他成员或客人在餐桌两旁按从女主人一侧向男主人一侧重要程度递减方式排列，餐具使用各种不同形状的餐刀、叉子和勺子，用餐盘就餐，桌面上只能存在一道菜，撤去前一道才能上第二道，但餐具根据本次用餐情况全部摆放到就餐人餐盘两侧，从外到里使用。一般第一道菜是开胃浓汤，然后是冷盘，接着才是主菜，最后是甜点，面包随时取用，比英美人消耗多。餐前喝利口酒，餐中水产和禽类菜配干白葡萄酒。肉类菜配干红葡萄酒，法国人消耗葡萄酒较多，几乎每餐必备，和英美法律也不同，未成年人也允许饮用葡萄酒。到法国人家中作客，则不能像到英美人家中作客一样，用一瓶酒和鲜花作礼物，等于讽刺主人家没有足够的酒，只能`用一盒巧克力做礼物。

　　中世纪吃饭时候必须主人先入坐，客人才能入坐，主人有义务提议喝第一杯酒，第一杯酒之后，主客就可以相互敬酒了。中世纪客人和主人都不允许身穿全套铠甲入席，铁手套、上臂甲、前臂甲和前后胸甲以及头盔都不可以穿着进入饭厅，因为这样的穿戴明显表示自己在防备周围有暗杀，是一种对他人名誉公然的冒犯。不过武器是可以带的。

　　胃口越好，主人越认为举办的宴会获得了成功。边吃边说和边喝边说都是允许的（17世纪之后就渐渐认为是不礼貌的），敬一次酒双方必须干杯到底，没有现在稍微抿一口的说法。吃饭过程中可以宾主双方歌唱，但禁止大声喧哗，如果有吵架闹事现象，不论责任在谁，客人应当立即退席。用餐完毕，客人必须用语言向主人表示感谢款待，退席时候客人行全套礼节致敬。

　　二、用餐具约束人的行为

　　真正的西方人不仅在用餐时注重餐具的拿法，而同时它的摆设也是很有讲究的：垫盘放在餐席的正中心，盘上放折叠整齐的餐巾或餐纸（也有把餐巾或餐纸折成花蕊状放在玻璃杯内的）。两侧的刀、叉、匙排成整齐的平行线，如有席位卡，则放在垫盘的前方。所有的餐刀放在垫盘的右侧，刀刃朝向垫盘。各种匙类放在餐刀右边，匙心朝上。餐叉则放在垫盘的左边，叉齿朝上。一个坐席一般只摆放三副刀叉。面包碟放在客人的左手边，上置面包刀（即黄油刀，供抹奶油、果酱用，而不是用来切面包）一把，各类酒杯和水杯则放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉则横放在前方。

　　刀叉拿的正确与否能够判断出你是否是个懂得西方饮食礼仪的人，同时还可以看出你对与你一起共餐者的尊重。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小块，再用叉送入嘴内。欧洲人使用时不换手，即从切割到送食物入口均以左手持叉。美国人则切割后，将刀放下换右手持叉送食入口。刀叉并用时，持叉姿势与持刀相似，但叉齿应该向下。通常刀叉并用是在取食主菜的时候，但若无需要刀切割时，则可用叉切割，这两种方法都是正确的。需要注意的是，西方沙拉只准用叉子吃，以右手拿叉，叉尖朝上。通常，有一把吃色拉的专用叉子。另外，取食面包则应该用手去拿，而决不可用叉去叉。拿好面包后，放在旁边的小碟中或大盘子的边沿上。涂面包黄油时，应从面包上掰下一块，用刀抹些黄油再吃，而不是把整块面包一下子都抹上黄油。

　　在席间谈话时，可以不必将刀、叉放下。但如果你要做手势，就应该把刀叉放下，切不可拿着刀叉在空中比划。另外，也不能将刀叉竖起来拿着。

　　汤匙，是一种进食用的匙，其最常见的用途为喝西汤，因而得名。汤匙的历史更是源远流长。早在旧石器时代，亚洲地区就出现过汤匙。古埃及的墓穴中曾经发现过木、石、象牙、金等材料制成的汤匙。希腊和罗马的贵族则使用铜、银制成的汤匙。15世纪的意大利，在为孩童举行洗礼时，最流行的礼物便是送洗礼汤匙，也就是把孩子的守护天使做成汤匙的柄，送给接受洗礼的儿童。西元第一世纪，罗马人设计了两款汤匙，第一款形似唇舌，匙头呈卵形，匙柄末端附有装饰，通常用来进食汤类和水性食物；第二款称为耳蜗，匙头细而圆，匙柄幼长，通常用来进食有壳的水生动物和鸡蛋。中世纪期间，主人在晚宴上为客人提供木制或角制的汤匙，皇室成员通常使用黄金制成的汤匙，而其他富裕家庭大多数用银制的汤匙。在14世纪之前，汤匙有锡制、铜制、白镴制的，其中尤以白镴制的汤匙较实惠，让普罗大众也有经济能力采用。

　　17世纪，随着茶和咖啡等饮料在欧洲的风行，出现了不同类型、尺寸的专用茶匙和咖啡匙。18世纪中期，有了专门夹取芦笋的餐钳。美国第三任总统杰斐逊在美利坚推广冰淇淋的同时，也把欧洲人享用冰淇淋的专用切刀、匙、叉、锯和铲照搬过来。在物欲膨胀的镀金时代，整个美国社会一改以往的简朴作风，美国的上流阶层为了体验欧洲贵族的优雅生活，将繁复而奢华的餐具引入他们的生活当中。上菜方式发生的变革——从法式（一次性上菜）到俄式（按程序依次上菜），更使得对应不同菜式的专用餐具应运而生。当时一套餐具所含的各式用具数量总计达146件，可以想象当时人们用餐礼节的繁琐程度。于是，餐具就形成了划分社会阶层的标准。如肉汁勺、果冻勺、牡蛎勺、沙丁鱼叉和不同的水果叉（草莓叉、橄榄叉），以及色拉刀、奶酪刀、饼干刀和三明治钳、糖夹。当时的产银业季度发达，一些大型银器制造商如Tiffany,Gorham纷纷推出他们极具想象力和装饰性的艺术设计。

　　最后再谈谈餐巾。在西餐宴会中，餐巾是一个重要的道具，有很多信号的作用。在正式宴会上，女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志。这就是餐巾的第一个作用，它可以暗示宴会的开始和结束。西方讲女士优先，西餐宴会上女主人是第一顺序，女主人不坐，别人是不能坐的，女主人把餐巾铺在腿上就说明大家可以开动。倒过来说，女主人要把餐巾放在桌子上了，是宴会结束的标志。

　　餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马人一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，令人美不胜收。

　　餐巾用法：进餐时，大餐巾可折起（一般对折）折口向外平铺在腿上，小餐巾可伸开直接铺在腿上。注意不可将餐巾挂在胸前（但在空间不大的地方，如飞机上可以如此）。拭嘴时需用餐巾的上端，并用其内侧来擦嘴。决不可用来擦脸部或擦刀叉、碗碟等。另外，不要把餐巾压在餐盘底下，因为这样容易不小心带动餐巾从而使餐盘滑落。

　　三、举止造就合格的男人

　　从前，谈话有礼貌只是举止得体的一个方面，而举止得体是成为绅士的关键。正如牛津大学格言所说的“举止造就男人”。事实上，随着行为举止对绅士阶层日渐重要，相关图书也日益流行开来。

　　要成为一个最受欢迎的男士，以下几条最好熟记于心。

　　●若你与一位女士上楼，走在她后面，以防她摔倒。

　　●下楼的时候，走在她前面，出于同样的理由。

　　●普通的门，请她先行；旋转门，你先走。

　　●与一位女士在街上并肩而行时，你得走靠马路的一边，以前是为了防止女士被马蹄溅起的污水溅到，现在则是礼貌。

　　●不要在女士落座前先坐下。

　　●你能吐口水的唯一机会是踢足球或打英式橄榄球的时候，或者在你的私人卫生间里，在你自己的卫生间里你应当可以为所欲为。

　　●总是说“请”和“谢谢”。

　　●万一有人脸上沾到了食物，你就擦自己脸上同样的部位，很快他就会跟着做了。

　　●不要偷偷扫视女人的胸部，她总会发现的。

　　英国有三个禁忌。不能加塞：英国人有排队的习惯，你可以看到他们一个挨一个地排队上公共汽车、火车或买报纸。加塞是一种令人不齿的行为。

　　不能问女士的年龄：英国人非常不喜欢谈论男人的工资和女人的年龄，甚至他家里的家具值多少钱，也是不该问的。如果你问了一位女士的年龄，也是很不合适的，因为她认为这是她自己的秘密，而且每个人都想永葆青春，没有比对中年妇女说一声“你看上去好年轻”更好的恭维了。

　　不能砍价：在英国购物，最忌讳的是砍价。英国人不喜欢讨价还价，认为这是很丢面子的事情。如果你购买的是一件贵重的艺术品或数量很大的商品时，你也需要小心地与卖方商定一个全部的价钱。英国人很少讨价还价，如果他们认为一件商品的价钱合适就买下，不合适就走开。

　　2012年3月9日南京