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    久闻福建的沙县小吃大名，趁“十一”国庆的大假之机，恰有沙县朋友相邀，所以笔者有机会前往沙县品尝与考察沙县小吃。据资料记载，沙县小吃历史悠久，总共有200多种，涉及面、米、汤、卤等众多领域，但从笔者考察的结果看，沙县小吃的发展目前来看远不尽如人意。

    一、品种不全。

    在沙县本地，目前，多数小吃店只有区区10多个品种，甚至只有5种，所有的店面总共加起来的常见的小吃品类总共也不过40－50种之间。在号称沙县最大的沙县小吃加盟的某企业网站上看到，其宣称的小吃品类培训类别也不过27种。

    解决品种不全的方法其实是很多的。比如，众多的连锁店之间，可以建立中央厨房统一制作、统一配送，如此下来，成本一旦分摊，必然会使成本降低很多；再比如，店家可以提高零售价格，以作为对高成本的补偿；再比如，有条件的店家可以做沙县小吃的专门的高档店，专门经营那些成本高、售价也高的品类，如此的顾客或消费者细分，也会有其专门的市场，并且这样的话，也会避免使沙县小吃掉入纯粹的廉价街边摊的尴尬局面。

    二、口味有地方性局限

    中国地域广阔，各个地区的人都有固定的习惯口味，比如南方的偏淡、喜甜，北方的偏重，四川等地喜辣等等。虽然人们会喜欢品尝新鲜的异地口味，但长期来看，要想使消费者经常回头消费，餐饮的口味应该适度本地化，否则，可能只是一开始尝新鲜时会有些顾客，日子一久，店面生意就会急剧下降。沙县小吃在北方一些地区的实际经营状况的惨淡就是这一结论的事实佐证。

    因此，沙县小吃要想在全国扩展的话，确实需要在口味上做些改变，适当加入当地的人喜好的口味调料，比如增加辣椒、盐，减少糖等。或者增大或减少分量。

    三、形象太粗糙

    无一例外地，笔者没有发现任何一家沙县小吃的店面装修有特色，除了一些相当简陋的街边摊之外，在室内外稍微做做装修的店面也是极为简单的。不管从里面还是从外面看，仅仅在装修、桌椅布置、餐具等上面看，人们都丝毫看不出其和沙县的任何瓜葛来。或者换句话说，严重缺少沙县的文化元素。

    其实，餐饮的文化含量，尤其是对于标名为“沙县小吃”的这类地方名称的餐饮，文化含量的多少会对其经营起着很大的作用。如果能在店里、店外充分展现一些地方特色文化的话，那一定是会大大增加食品的文化厚重味道与消费量的。

    对于沙县小吃，笔者的建议是可以大量加入福建、沙县的风俗文化元素，比如充分利用竹子元素（竹子壁纸、竹餐器、竹子内饰等）、当地的旅游景点、水文地理元素、历史文化元素（比如具有沙县1600余年历史风格的店的外形、招牌等）、沙县当地的民间物件、民歌民谣、当地语言、当地艺术、传说故事等。

    四、只有食品没有故事

    在众多的沙县小吃店里，人们只是埋头吃，却没人知道，你正在吃的看起来很普通的一款食品的背后可能有着一个非常悠久的历史传说呢。笔者相信，如果消费者知道了关于他正吃的食品的背后的那段或悲、或喜的传说的话，吃起来的味道一定大不相同，也一定会有很多人会冲着故事来吃你的食品。

    所以，笔者给沙县小吃的店家们的建议就是：你要记得消费者除了吃食品之外，更爱吃“故事”，因此别忘了把小吃背后的传说告诉你的顾客。


    五、服务不规范

    沙县小吃店的服务员基本都是“原始”的服务风格，是一群没经过正规服务礼仪、流程、方法、技巧等培训的打工姑娘或小伙子。他们的服务方式、语言、态度等基本是出于自己的意愿或想法，并不符合现代服务业的规范性服务之道。

    除了前厅的服务不规范之外，后厨的管理也成问题，比如上餐时间也长短不一，有的食品需要等较长时间。

    六、卫生状况差

    那些在露天的街边店自不必说，来往的车辆掀起的灰尘会让人在瞬间没了食欲。即便是那些在店内封闭式营业的沙县小吃店，其卫生状况也普遍较差。比如在笔者去过的几家室内消费的沙县小吃店里，厨房制作人员都没有戴口罩，很多食品就是开放式地暴露在空气中，等等。

    七、外卖很少

    随着现代生活节奏的加快和生活方式的转变，人们对于食品外卖的需求逐渐地成为了一个可单独经营的市场空间。同时，外卖式经营也是小型店克服面积局限的多元化赢利之道，但遗憾的是，在笔者所调查的沙县小吃店里，刻意做外卖生意的却很少，尤其是顾客点单送上门的快递式外卖更少。

    八、分散经营

    同成都小吃存在的问题一样，沙县小吃店虽然在全国的数量很多，但却是以各自为战式的经营为主。虽然看起来的食品、桌椅等装修差不多，但在实际上却差别很大。因此，沙县小吃要想真正做成品牌，必须大力发展连锁经营的商业模式。如此，每家店都能在品类、口味、装修、质量、卫生等方面一致，如此，每家店从连锁中获取的利益也才会更大。

    总而言之，沙县小吃要想真正在全国和甚至全球做成优秀的品牌，确实需要重新包装、规范、定位与策划，并充分运用连锁经营方式。如此，沙县小吃才能，也一定能实现其走出沙县，走向更广地域的梦想。    

（作者单位：中国政法大学商学院）
来源：中国消费者报 作者：李维华