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酒水常识

外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。
各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒混合酒大类。通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、 威士忌（Whisky）、 白兰地（Brandy）、 伏特加（Vodka）、 罗姆酒（Rum）和 特吉拉酒（Tequila）。

附：烈酒的原料和产地

酒名	原材料	主要生产国	地区年份
金酒	谷类、杜松子、香草	英国、荷兰	无年份
威士忌	谷类、大麦、玉米、稞麦	苏格兰、爱尔兰、美国	有年份标准
白兰地	葡萄、水果	法国干邑	有年份标准
朗姆酒	甘蔗糖	牙买加、古巴	至少二年
伏特加	小麦、马铃薯	俄罗斯、波兰、美国	无年份
特基拉	龙舌兰、仙人掌类	墨西哥	有／无年份

 

开胃酒·佐餐酒·饭后酒·鸡尾酒·长饮

开胃酒，是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。

在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是白兰地和利口酒（liqueur）。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。二者都要加入糖浆作为甜味剂，故利口酒都是甜酒。

鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。

鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。 鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。 鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高，约占总容量的50－70％，香料味浓重，随调随喝，不宜放置过长的时间。

长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡，可放置较长时间。

蒸馏酒
从生产方法上看，洋酒可以分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯做成的，酒精含量较高，根据原料的不同，又可分为谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒以及其他蒸馏酒。饭店里常见的蒸馏酒有以下几种：

1）威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，经过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性蒸馏酒。

（2）金酒金酒也称杜松子酒，可分为荷兰式金酒和英国式金酒两类。荷兰式金酒色泽透明清亮，香味突出，风格独特，适宜于单饮。英国式金酒也称为千金酒，酒液无色透明，气味清香，口感醇美爽适。

（3）伏特加酒伏特加酒分两大类，一类是无色、无杂味的上等伏特加，另一类是加入各种香料的伏特加。伏特加是俄国具有代表性的烈性酒，原料是土豆和玉米。

（4）朗姆酒朗姆酒是制糖业的一种副产口，以甘蔗提练而成，大多数产于热带地区。朗姆酒的名牌有：白加地白朗姆酒、麦耶黑朗姆酒、摩根船长。

（5）特吉拉酒特吉拉酒产于墨西哥，是用一种叫龙舌的仙人掌类植物为原料制成的烈性酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈。

（6）白兰地白兰地是用发酵过的葡萄汁液，经过两次蒸馏而成的美酒。法国人把引为自豪的白兰地叫干邑，有“白兰地之王”之称。

　　将水果FRUIT(除葡萄外)醱酵→FRUITWine(水果酒) "不是水果葡萄酒"。
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　再制→Liqueur(水果香甜酒）
　　　　　　　（加入水果或其他香料）

　　将水果FRUIT(除葡萄外)醱酵→蒸馏
　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　 储存 Brandy (水果白兰地）




葡萄酒酒精浓度约１１º～１３º左右
白兰地酒精浓度约４０º～４２.5º
水果酒酒精浓度约7º
水果香甜酒酒棈浓度约24º
水果白兰地酒精浓度约35º

酿造酒

酿造酒系以榖类或水果为原料经发酵及储存成熟而制成之酒，酿造酒的酒精浓度较低，都有酵母的成份，酵母是有生命的，有生命就有寿命，有寿命就有保存期限，所以”酿造酒都有储存期限”。
　　一般较常见的有Beer(啤酒）、Wine（葡萄酒）。


蒸馏酒

一般于酿酒过程中实际上不称为“蒸馏”，而称“分馏”，蒸馏可分以下几种方式：
一．单一式蒸馏
　　将液体由加热转变成为汽体，再经由冷却（一般制酒多采用水冷）使汽体冷却转变为液体滴下，此一过称之为蒸馏。

　　单一式蒸馏的酒其量较少也较慢，比较高级的酒都采用单一式蒸馏，如ScoTch Whisky苏格兰威士忌。

二．连续式蒸馏
　　将液体放入一相当大之蒸馏糟中，其蒸馏槽上有许多隔热板（一层又一层），在蒸馏槽下加热，使其液体转变成为汽体上升，当汽体上升时每到达一层隔热板其温度就会下降，当温度下降到一定时就会又转变成为液体而落下，但当其接近液体时因高温再次转变成为汽体上升，如此反覆不断的蒸馏过程称为连续式蒸馏。连续式蒸馏之酒精浓度最高可达到９５º，其产量相当大，生产相当的快，价格便宜；如Vodka、RUM、Tequila、American Whiskey 或一些便宜的Brandy皆采用连续式蒸馏。


再制酒

在蒸馏酒中加入香料或水果再制而成，其含糖量要在%2.5以上。有人称为合成酒，其实都是指各式香甜酒。
　　西元６世纪时，希腊的妇女们将蜂蜜醱酵后，加入肉桂，于烹饪时，做为添加物，以增加食物的风味，这是人类有历史以来最早的香詌酒。西元１１世纪时，西班牙的链金士利用蒸馏的方式使香甜酒不但品质提升，并使种类，更多元化。西元１６世纪时，义大利凯莎妮公主下嫁法国王子此时将香甜酒传入法国，结合了法国美酒，使得香甜酒风行于欧洲的上流社会，此时香甜酒的色泽喊和种类皆已达至颠峰，１８世纪后，香甜酒便有”液体宝石之美誉”。香甜酒因为酿造的方式其寿命也有所不同。

　　香甜酒可分为４种酿造方法。

１．蒸馏法─品质最高级
２．漉出法─现己较少使用
３．浸渍法─储存期限较短
４．香精法─法国严禁使用此法

基酒介绍
威士忌

1.生命之水
　　 威士忌是以谷物为原料，经醱酵、蒸馏之后，在橡木桶中成熟的酒。在谷物醱酵、蒸馏方面，威士忌和无色透明的琴酒、伏特加可说是别无二致，但是在橡木桶中醞酿的必要条件，却和琴酒、伏特加有决定性的不同；而呈现琥珀色的酒正是因经过橡木桶的贮存、成熟而产生的。　　威士忌的蒸馏从何时开始，并不十分清楚，但是，拜中世纪炼金术之赐，发源于爱尔兰的说法则是几乎可以肯定的。　　
　　炼金术于四世纪左右，在埃及一带整合为一系统，向西扩展到非洲北部，并于中世纪初期传到了西班牙。在这漫长的流传过程中，偶然发现在炼金术用的坩锅（溶炉）中放入某种醱酵液会产生酒精度数强烈的液体，这便是人类初次获得蒸馏酒的经验。炼金术士把这种酒以拉丁语命名为Aqua-Vitae（生命之水），且视为是长生不老的秘方至宝。

　　之后，这种「生命之水」的制法越过海洋，传到了北方的爱尔兰，他们把当地的麦酒蒸馏后，产生了强烈的酒。这块土地上的人们把他们制造出的「生命之水」用自己的语言直接译为Uisge-beatha，这便是威士忌的起源，也被认为是威士忌名称的由来。



白兰地（BRANDY）
★3年陈
★★4年陈
★★★5年陈
V.O. 10一12年陈
V.S.O. 12一20年陈
V.S.O.P. 20一30年陈
F.O.V. 30一50年陈
X.O. 50年陈
X. 70年陈
E.Especial 特别的
O.Old 老陈
P.Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色
S.Superior 优越的或soft柔顺的
V.Very 非常
X.Extra 格外的，特高档的
C.Cognal 干邑
F.Fine 好的、精美的
这些标记的含义不都是很严格的，不仅代表的酒龄没有严格的确定，相同的标记在不同的地区和厂家所代表的意义也不尽相同。
（三）干邑白兰地（Cognac）
众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac）。干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。
人头马V.S.O.P （Remy Martin V.S.O.P）、马爹利V.S.O.P（Martell V.S.O.P）、轩诗V.S.O.P （hennessy V.S.O.P）、拿彼仑V.S.O.P （Courvoisier V.S.O.P）、普利内V.S.O.P（Polignae V.S.O.P）、百事吉V.S.O.P（Bisquit V.S.O.P）、长颈F.O.V（F.O.V）、蓝带马爹利（Ribbion Martell）、人头马俱乐部（Remy Martin Club）、轩尼诗X.O（Hennessy X.O）、马爹利X.O（Martell X.O）、人头马X.O（Remy Martin X.O）、卡米X.O（Camu's X.O）、拿破仑X.O（courvoisier X.O）、人头马路易十三
V.S.O.P以下级别的杂牌较多，质量也参差不齐。
（四）雅邑白兰地（Armagnac）
仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近。酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈。陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43? 。当地人更偏爱雅邑。雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种。只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。


鸡尾酒（COCKTAIL）
第一节 鸡尾酒的起源
关于"鸡尾酒"一词源出何时何地，至今尚无定论，只是留有许多传说而已。最流行的说法是源于18世纪的美国，至今不到200年的历史。下面我们选录几则传说向大家介绍一下。
传说之一：
说的是19世纪的事。美国人克里福德在美国哈德逊河边经营一间酒店。他有三件引以为自豪的事情，人称克氏三绝：一是他有一只孔武有力、气宇轩昂的大公鸡，是斗鸡场上的好手；二是他的酒库据说拥有世界上最优良的美酒；三是他的女儿艾恩米莉，是全镇第一名绝色佳人。镇里有个叫阿普鲁恩的年轻人，是一名船员，每晚来酒店闲坐一会儿。日久天长，他和艾恩米莉坠入爱河。这小伙子性情又好，工作又踏实，老先生打心眼里喜欢他。但老是作弄他说："小伙子，你想吃天鹅肉？给你个条件吧，赶快努力当个船长！"小伙子很有恒心，几年后，果真当上了船长，和艾恩米莉举行了婚礼。老先生比谁都快乐，他从酒窖里把最好的陈年佳酿全部拿出来，调成绝代美酒，在杯边饰以雄鸡尾，美艳之极。然后为他绝色的女儿和顶呱呱的女婿干杯："鸡尾万岁！"从此鸡尾酒大行其道。
第二节 鸡尾酒的定义及简介
一、鸡尾酒的定义
鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。
二、鸡尾酒的简介
鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。
最初的鸡尾酒饮料市场，主要为男人们独享的辣味饮料所占据。后来，随着鸡尾酒的广泛饮用和进入各种社交场合，为满足那些不能承受酒精的饮用者，才派生出了适合妇女口味的甜味饮料。到了美国的禁酒年代（1920年1月17日至1933年12月5日），制作无酒精混合饮料的技术突飞猛进，从而奠定了今天的苏打类饮料的基础，当时被称为Mocktails或Softails（软饮料）。它利用鸡尾酒的调制形式，调制成无酒精饮料。


利口酒（LIQUEUR）
利口酒又称甜酒，是一种用烈酒，甜味糖浆和其它物质加味而得来的一种含酒精饮品。它首先是被埃及人制造出来的，后来僧侣们又将其制造过程进行了改良，并逐渐精于此道而成为了这个领域的专家。它的酒精含量在15%至55%之间，主要生产国为法国，意大利，荷兰，德国，匈牙利，日本，英格兰，俄罗斯，爱尔兰，美国和丹麦。