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食品安全！靠什么来拯救？

　　近期频繁曝光的食品问题又一次将食品安全推上了风头浪尖：

　　“染色馒头”2011年4月初，央视报道，在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。而后，温州等地也发现类似染色馒头。

　　“牛肉膏”牛肉膏有牛肉自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色。市场上一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。

　　“毒生姜、毒药材”使用有毒化工原料硫磺对生姜、药材等进行熏制，使得卖相好看、便于保存。2011年4月15日，湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1000公斤。2011年4月3日，央视曝光甘肃省陇西县用硫磺熏制黄芪、党参、当归等药材的事件。

　　“瘦肉精”2011年3月，媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。

　　从2008年震惊世界的“毒奶粉”事件至今，三鹿倒掉了，整个国产奶粉业遭受沉重打击，至今都未恢复元气，但是为什么其他企业依然没有吸取经验教训，前仆后继置法律、责任、道德于不顾，大肆造假、损害消费者的健康？

　　食品问题从未得到根本解决，之前政府头痛医头、脚痛医脚的运动式打击只起到临时作用，要长治久安，必须从整个的食品安全体系下手，建立完善的质量保障体系。我们分析一下就会发现，在整个的食品供应链条中，存在着几个关键的角色：原料供应商、制造商、批发零售商、消费者、政府监管部门，他们各自承担不同的责任来维系整个食品安全。

　　政府监管部门

　　在整个体系中，政府是第一责任人，她需要制定质量标准、法律法规等制度并实施监督检查，维护一个良好的商业秩序。在以上曝光的食品问题中，政府有不可推卸的责任，因为出现了系统失灵，问题不是个别而是普遍存在的。政府的不作为导致商业环境恶化，造假者获益，助长了造假行为。在别的行业即使政府不作为，消费者可以代替政府监督企业的质量，比如家电质量不好，消费者可以投诉、可以不买该品牌产品，企业就会遭受惩罚，不敢造假。而食品药品行业不同于别的行业，消费者很难辨别质量合格与否，很多食品供应来源零散，如蔬菜、馒头等少有品牌追溯，政府监管功能一失灵就没了保障。所以政府要通过及时完善标准，建立预防性的监管机制提高企业的违法成本来改善劣币驱逐良币的经营环境，如果政府做不到这一点，其他角色再努力都是白搭。

　　制造商

　　制造商是直接责任人，她需要保证按照国家标准提供合格安全的产品。制造商需要建立企业自己的质量管理体系，从原材料采购、制程控制、成品检验到存储流通的质量保证各环节制定详细的流程和制度来保证质量，同时建立一把手负责的质量责任体系，将质量责任落实到每一个人身上。双汇如果控制好采购和成品检验这其中任何一个环节，根本不会发生这样的低级错误，不知是明知故犯还是质量体系漏洞百出呢？

　　原料供应商

　　原料供应商是次一级的责任人，她对制造商负责。由于国内的很多原料供应商都是个体户，没有形成产业化，对监管带来一定难度，但这不是制造商推脱的借口，他们可以规范检验标准、制定标准生产流程来提高来料的质量，只有这样才会推动原料产业化发展，提高整个行业的质量水平。

　　批发零售商

　　对于食品药品这种高质量风险的行业，批发零售商有必要承担多一层监督的职责。在供应商的选择时，需要检验其产品质量的合规性，并设定质量控制等级，根据等级要求抽查制造商的生产过程，监督其整个制造环节的质量控制。虽然这可能会增加批发零售商的成本，但对于大型的连锁超市，这样做是值得的，因为通过你的把关你可以让消费者放心购买，从而提高销售额和企业形象，将三无零售商挤出市场。

　　消费者

　　最后一个是消费者，需要承担保护自己权益不受侵犯的责任。消费者虽然难以辨别质量好坏，但可以学习一些基本常识来提高质量意识，选择正规的、信誉好的渠道来购买产品，抵制那些没有质量保证的销售渠道和产品。同时配合政府和媒体，及时投诉曝光假冒伪劣产品，让它们无处可藏。

　　以上的这些角色形成相互制衡的关系来维系整个质量安全，政府监管部门监督制造企业和批发零售商，批发零售商监督制造商，制造商监督原料供应商，而他们同时也受消费者和媒体的监督。只要整个体系中的每个角色都承担起自己的责任，我相信食品安全现状会得到根本的改观，大陆民众再也不需要大规模前往港澳采购安全的食品。

　　钮黔——北大纵横生产运营咨询中心负责人，交流邮箱：.tsinghua.edu.cn">niuq@sem.tsinghua.edu.cn