餐饮实用制度与表格大全即将出版 _ 邹金宏的专家文章

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餐饮实用制度与表格大全即将出版 2012-09-18

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《餐饮实用制度与表格大全》

邹金宏 编著

引言

第一章制度为王——认识餐饮制度

一、制度的含义和人类最好的制度

二、餐饮企业制度的意义

三、餐饮业制度化管理的作用

四、老板为什么要定出好制度

五、如何制定出好制度

六、制度的应用智慧

七、你可能不知道的制度观点与理论

第二章餐饮企业核心文化制度

一、什么是企业文化

二、通用店训

三、某知名餐饮企业文化

四、实例1《员工手册》范本

五、实例2中国百胜的经营理念

六、实例3某餐厅的奋斗目标

第三章 餐饮业常见岗位职责

第一节职责常识

一、如何制定工作职责

二、职责的应用

第二节餐饮业高层管理职责

一、董事长

二、总经理

三、正店长

四、副店长

五、餐饮部经理

第三节 楼面服务和清洁的职责

一、楼面部经理

二、楼面主任

三、楼面部长

四、楼面领班

五、楼面清洁领班

六、楼面服务员

七、拖地清洁工

八、擦楼梯清洁工

九、洗手间清洁工

十、煲开水员工

十一、提开水员工

十二、楼面洗餐具清洁工

第四节传菜部职责

一、传菜部主管

二、传菜部长

三、传菜领班

四、传菜员

五、传海鲜员工

六、传单员

七、推车员

八、煲饭员工

九、沽清员

第五节客户部职责

一、客户部主管

二、门前保安组长

三、咨客

四、门前保安

第六节水吧部职责

一、水吧组长

二、水吧员

三、果汁员

第七节营业部职责

一、营业部经理

二、营业部营业员岗位职责

附文：市场部经理职责

第八节出品部之中厨部职责

一、中厨主管

二、炖部组长

三、煲仔部组长

四、粥部主管

五、中厨打荷组长

六、中厨砧板组长

七、中厨炒锅组长

八、中厨水台组长

九、中厨腌制组长

十、打荷

十一、砧板

十二、蒸鱼

十三、水台

十四、煲仔

十五、油菜师傅

十六、洗菜组长

十七、洗菜员工

附文：四星级酒店厨房管理人员职责

（一）行政总厨

（二）厨房主管

（三）组长

第九节出品部之味部职责

一、味部主管

二、味部备料

三、味部烧烤

四、味部砧板

五、凉菜

第十节出品部之点心部职责

一、点心部主管

二、点心

三、面点师

四、煲粥

五、布拉肠粉师傅

六、煎炸

七、熟笼

第十一节出品部之海鲜部职责

一、海鲜部主管

二、海鲜部组长

三、海鲜部管理员

第十二节后勤部职责

一、后勤部主管

二、勤务组长

三、洗水组长

四、勤务员

五、洗水员工

第十三节人事部职责

一、人事行政部主管

二、人事文员

三、图书管理员

四、培训讲师

五、宿舍饭堂组长

六、饭堂员工

七、宿舍保安

第十四节安全卫生部职责

一、安全卫生总监

二、化验员

三、安全卫生督导

第十五节财务部、采购部、仓库等部职责

一、财务总监工作职责

二、财务部主管

三、会计员

四、出纳

五、收银核数员

六、收银组长

七、收银员

八、采购主管

九、采购员

十、验收

十一、采购监督小组

十二、仓管员

十三、仓库发料员

第十六节 工程部职责

一、工程部主管

二、弱电维修工

三、强电维修工

四、空调维修工

五、木工

第十七节 保安部职责

一、保安部经理

二、当值保安主管

三、内保领班

四、保安员

第四章 餐饮人事与行政管理制度

一、餐饮休假与申请制度参考

二、员工行为规范

三、牟山宾馆员工行为规范三字经

四、员工奖惩条例

五、绩效考评管理制度及程序

六、每月最佳员工评选管理制度及程序

七、某餐饮集团内部投诉管理制度

八、内部秩序管理制度

九、餐厅培训管理制度

十、高层周例会的管理制度

十一、值班管理规定

十二、餐厅交接班制度

第五章楼面部管理制度

一、中餐厅经理每日工作的操作程序和实施细则

二、餐厅营业前准备工作标准程序

三、餐厅收市服务工作标准程序

四、餐厅楼面工作程序及标准

五、迎宾领位的工作程序

六、传菜服务员的工作程序

七、管事部洗碗工作标准程序

八、中餐厅服务程序

九、接听宴会预订电话程序

十、预定宴会更改程序

十一、沽清菜肴处理程序

十二、托盘服务规范及程序

十三、中餐宴会摆台的程序及规范——步骤、程序、标准

十四、中餐零点摆台的程序及规范——步骤、程序、标准

十五、斟酒服务程序及规范

十六、洗刷、消毒规范及标准

十七、餐饮部环境卫生清洁制度程序

十八、爱护顾客六大原则

十九、处理宾客投诉的六项基本原则

二十、服务规则

二十一、楼面处理顾客投诉权限规定

二十二、何种情况下才可取消菜式

二十三、服务规范礼貌用语

二十四、实例１湘鄂情礼貌用语

二十五、实例２俏江南优质服务标准

二十六、个人卫生

二十七、服务工作卫生

二十八、关于验收台布的有关规定

二十九、餐饮布草房操作规范及标准

三十、点菜单与酒水单使用制度

三十一、餐饮服务员应具有的态度

三十二、餐饮客户档案管理制度

第六章 出品部管理制度

一、厨房部基本规章制度

二、厨房安全规范

三、食品原料管理与验收制度

四、厨房日常工作检查制度

五、厨房值班交接班制度

六、厨房设备及用具管理制度

七、厨房员工考核管理制度

八、厨房处罚评分标准

九、出品部工作操作卫生要求

十、厨房基本卫生要求

十一、厨房卫生检查表

十二、厨房卫生工作计划

十三、海鲜部员工行为规范

十四、海鲜部员工抓错单的处罚制度

十五、厨务部三大纪律八项注意

十六、某餐饮连锁冰箱及冷冻库的清洁指南

十七、承包厨房协议书

第七章 财务、采购等管理制度

第一节 财务制度

一、餐厅财务制度

二、财务工作人员八不准

三、工作汇报制度

四、常规的财务及经营报告

五、财务部内部晋升制度

六、财务部安全管理规定

七、收银管理制度

八、客户订餐定金收付条例

第二节采购制度

一、餐饮采购制度

二、采购管理规程

三、工程物料、商品、原材料采购管理制度

四、原料采购索证制度

第八章仓库与验收制度

一、库房的工作环境要求

二、库管计量计算工作要求

三、仓库保管与进出仓等管理制度

四、仓库安全等有关规定

五、采购、仓库操作卫生标准

六、收货标准

第九章餐饮业物品管理制度

一、客用设施管理制度及程序

二、员工通道管理制度及程序

三、员工工牌管理制度及程序

四、员工配发个人物品管理规定

五、更衣柜制度

六、会议室管理制度

七、冷气机使用管理规定

八、卫生间使用规定

九、工作服管理与发放规定

十、对讲机设备的使用管理规定

十一、液化气灶使用操作规范

十二、餐饮部物品领用审批制度

十三、餐具管理制度

十四、陶瓷餐具的使用与保养

十五、玻璃器皿的使用与保养

十六、银餐具的使用与保养

十七、不锈钢餐具和筷子的使用与保养

十八、客人遗留物品处理规定

十九、处理客人损坏财物服务流程

第十章 工程部管理制度

一、工程部上岗和工作中注意事项

二、维修保养的有关规定

三、设备购置管理标准

四、设备日常保养标准

五、设备报修管理标准

六、设备检修标准

七、设备故障/事故处理标准

八、设备报废处理标准

九、增改项目工作标准

十、配电巡检工作标准

十一、发电机检修工作标准

十二、给排水巡检工作标准

十三、空调运行检查标准

十四、电梯日常巡检标准

十五、电梯事故处理标准

十六、电梯被困人员救援标准

十七、钥匙锁具管理标准

十八、高空作业安全管理标准

十九、工程报修单

二十、工程部资料管理制度

二十一、工程部报告制度

二十二、工具管理制度

第十一章 保安管理制度

一、保安工作制度

二、消防管理制度

三、《消防安全责任书》样本

四、顾客在餐厅中失窃或治安事件

五、对精神病、出丑闹事人员的防范及处理标准

六、门前保安服务礼仪规程

七、实例１某餐厅保安人员指挥车辆动作行为规范

第十二章 突发事件与危机处理

一、突然停电停水如何营运

二、突然局部起火，该如何营运

三、突然出现大面积殆工，如何营运

四、突然发生斗殴事件，如何营运

五、突然遇卫生、消防等部门来检查，该如何营运

六、快餐店突然接到上百份外送单，该如何营运

七、开餐前，突然接到大单宴会如何营运

八、开餐前，突然接到VIP前来用餐如何营运

九、突然接到顾客投诉本店食品中毒如何营运

十、某餐饮连锁应对食品卫生（或异物）抱怨

十一、某餐饮连锁应对媒体采访

十二、如果顾客的衣物因为餐厅设施问题受损，如何处理？

十三、如果顾客对员工服务提出抱怨，并要求开除员工，如何处理？

十四、顾客醉酒的危机处理

第十三章 餐饮实用表格

一、申购单

二、维修通知单

三、餐饮部布草盘点表

四、餐饮部物品损耗盘点表

五、餐饮部经理工作日志表

六、出品质量会诊表

七、酒店内部物品借用表

八、管理人员交接班纪录本

九、顾客资料卡

十、菜品档案表

十一、餐饮宾客意见评论表

十二、餐饮部案例登记表

十三、餐饮部酒水日盘点表

十四、餐饮部员工登记表

十五、供应商评估表

十六、合格供应商名录

十七、供应商考核表

十八、供应商异常情况登记表

十九、实例１某餐饮连锁机构总经理值班检查表

二十、实例２麦当劳洗手间检查表

二十一、餐厅员工自我评价汇总表

二十二、餐饮六好管理60条标准

附文一：有关人事培训部的规程

附文二：弟子规对餐饮制度的启示

附文三：餐饮赢利智慧研修班

后记

书籍即将出版，请留意广东经济出版社和书店等最新消息

邹金宏机构服务

餐饮业经营管理支持；编著餐饮书籍；

共创伟业；餐饮管理培训。

电话：13377780344 13669832599（胡先生）

邮箱：king828@126.com QQ：502762863

金宏餐饮培训网：http://www.canyin368.com

简介

以制度为王的企业，能够做强大和长期发展生存！

凡有企业必有管理制度，篇幅不一，多者洋洋万言，少者仅有薄薄几页，但是它们都在不同程度地发挥着作用。一个卓越的富有智慧的制度，可以让企业受益、发展、腾飞，一个差的制度则相反，可以说制度决定着企业的生死存亡，所以应该重视。

本书由餐饮管理专家邹金宏老师执行编著，是餐饮制度的优秀参考读本。书中辑录了大量的实用餐饮制度与表格，有助于制定贵公司的制度，有助于开展好餐饮管理工作。

邹金宏曾经服务过的餐饮企业超过300家，考察过中国多个省市的餐饮，分析过中外超百家餐饮企业的经营管理，推动多家餐饮企业迈步成功之路。他研究餐饮经营管理，富有餐饮梦想，梦想协助创办世界前十强餐饮品牌（达到1000家店），因此用他的视野写来，餐饮的经营管理显得另有一番趣味，有助你将餐饮业做强大。

他编著的书包括了餐饮业的多个领域，有位读者四川省的王先生说“看了你的书，我们公司业绩提升了30%”。齐鼎餐饮，特意买了150本《麦当劳的成功启示》给员工看。有的企业还联系到邹金宏老师到店讲课，第一次讲了10天，第二次又邀请讲了12天，并产生了积极的作用。他目前最贵的书《368研究》，售价高达8800元，因为能让你赚回10倍以上的回报，而且不是有钱就能买，还得有相应的条件。他用一种特别的方式，引起人们正视知识的价值。

本书《餐饮实用制度与表格大全》共13章，汇编了餐厅楼面、厨房、后勤、安全卫生、人事、财务、采购、仓库、工程、保安等各个部门的105个岗位职责，超过161个管理制度和表格。书中总结了众多成功餐饮企业先进的管理经验，是一本实用价值很高的参考书，有些职责与制度文件，稍作修改就可以用。当然，在参考的同时，建议您结合企业情况，制定出适用、有效的职责与制度。

在第一章中，谈到人类最好的制度，谈到如何制定出好制度；第二章特别讲述“餐饮企业核心文化制度”，让人感受到一种有别于其他制度书。

本书内容的特点是实用、经典、有新意。

制度一直被广大企业视为自己的机密文件，很多企业不愿意外传，因此鲜有介绍餐饮业制度类的书。相信本书的推出，对于餐饮业界制度的完善与普及是具有积极的意义。