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专家文章

(原)餐桌上的成功之道 2012-02-28

标签: 成功之道   危机处理  

  作者:张从忠老师

  记得鲁迅先生曾经说过:“人的本性是一要生存,二要温饱,三要发展(发展是传宗接代的意思)”。无论在何时何地,人都需要吃喝、呼吸、生育、睡觉以及排泄大小便,这是人性,也是天性。鲁迅为何这么说呢?因为从人类诞生开始,直至今天,聚餐和分享食物都被当做是联络感情的手段,所以同吃是表达友好的方式。今天,世界上仍有不少民族都有这样的习俗:如果你能和他们一起进餐,哪怕是只吃一口食物或者只喝一口牛奶,便不必害怕被视为敌人。所以,同吃一桌菜是对人的最基本“恭敬”,也是友好的开始。

  对于中国人来说,饮食之道也是人情融和之道。大家围在一起吃饭,是一个相识相知的过程,是一个合作无间的开始。通常水酒一杯,就是打开幸运之门和财富之门的钥匙。

  第一节请客的十种境界

  关于请客的学问,大画家张大千说:“一个懂得美食公关的人,必须具备四大条件:一是要有相当财富与机遇,吃得到,吃得起;二是要有十分灵敏的味觉,食而能知其味;三是要懂一点烹调理论;四是要会营造吃的环境、心情和氛围。”所以,吃是人生最高的艺术。本书的作者对“吃”也略有研究,中国人的吃一共有“十大境界”。

  吃的第一个境界是——“果腹”,就是填饱肚子。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。这个境界的吃,不需要费心地找,各种商场的小吃城;街头的四川美食和中式的快餐店,如:各式面馆、小吃等,西式快餐也可列入其中;一盘宫保鸡丁,一盘白菜豆腐,外加一小碗汤,一碗米饭足以。一个人,两个人,三五人均可。这个境界的吃,千万别麻烦,一麻烦就脱离了本质,吃起来也就不爽。

  吃的第二个境界是——“饕餮”。这个境界吃的是一个“爽”字。呼三五好友去一家大众的馆子,稀里哗啦点上满满的一大桌菜,价钱却不贵,胡吃海吃一通,兴致所致,还能吆喝两声,划几下拳,甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个“俗”字,有不雅之嫌,同时也有浪费之嫌。

  吃的第三个境界是——“聚会”。此种境界重在这个“聚”字。家人、朋友、加班聚餐等都属于这一类。这种吃不需要太多的讲究,“吃”是个形式,关键在“聚”的背后所引申出来另一种特别的含义。逢年过节、生日聚会、升迁发奖,友人来访,随便找个理由都可以去趟馆子,这是一种礼节上的习惯。这种境界的“吃”讲究个热闹。不需要太豪华和奢侈。高档一点的还可以去吃一些比较有名气的馆子。

  吃的第四个境界是——“宴请”。此种境界的吃,多以招待为主。商务招待、官场招待、上下级招待、危机处理招待、重大事情招待等都属于这一范畴。这种吃不以“吃”的本质为主旨,关键在于这个招待背后的目的。所以,这种吃重在讲究一个排场,价钱昂贵,因此也多以公款招待为主。这种吃都有一个共同点,大多都是在“包间”进行,所以,对馆子的要求更严格一点。如各大宾馆豪华餐厅,知名大酒楼里的海鲜、鲍翅宴、官府菜等。但这个境界的“吃”难免给人一种暴殄天物之叹,吃后回来,却又发现没有吃饱。

  吃的第五个境界是——“养生”。这种境界的吃,比较讲究“食补”,是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。这种吃多以正宗的煲汤为主:甲鱼汤、老鸭汤、野山菌汤等,足足地焖上十多个小时,满满地端上来,味道纯正;饱饱地喝上一顿,无比滋润,真乃人生一大幸事,就是从心理上对积劳的身体也是一个安慰。这样的馆子有很多,进入饭店的正门,有一排瓷罐摆着,大多比较正宗。江西来的瓦罐、广东来的各式煲、云南来的野山菌汤、正宗的鱼翅煲、潮洲来的燕窝汤、官府菜的南瓜鱼翅都是比较典型的。但价钱却是一个瓶颈,不是一般人轻易就能上口的。

  吃的第六个境界是——“解馋”,吃的东西一定要“鲜”。这个境界有两个层次:一是吃“物”,如鲍鱼、龙虾、法式大餐之类;二是吃“名”、吃“文化”。

  吃的第七个境界是——“觅食”,那就是四处去“找”。在寻找中获得“吃”的乐趣,这是本境界的一大妙处。这个“找”又分为两个层次,一个是有目的地去找名声在外的流行馆子;一个是漫无目的地找寻人气旺盛的特色馆子。这个“找”字重在一个偶然发现,豁然开朗,一下子就对上了当时的心情和感觉。

  吃的第八个境界是——“猎艳”,所以馆子要“奇”。这样的馆子都是比较稀罕的跨国风味,如:西班牙、意大利和阿拉伯来的,非洲、日本、泰国、越南来的,都在这一范畴。“新”、“奇”、“特”是主要特征。适合这类馆子的人群一般是高尚人士、时尚人士、有品位的老夫少妻、白领人群等。价钱很贵,象征身份和地位。

  吃的第九个境界是——“约会”,这时吃的已经不是“物”,而是“情”。一般是点的多,吃的少。凡是到这种地方来吃的,两人之间大多都有一种心灵上的默契,说出来就变得俗,不表现出来又压抑。于是,以一个“吃”为借口“会”在一起。这类吃的馆子有:茶餐厅、酒巴和咖啡店,而且一定还要有柔软的沙发。

  吃的最后一个境界是——“独酌”,在于一个“品”字,吃什么不太重要,关键是一个寥落的心情,要么伤感、要么闲适。这种馆子一定要是隐匿在很深的巷子里,店面古朴,又十分宁静。这个时候还应该有一瓶古典的酒,最好屋外再飘着零星的雨丝或雪花。一个人浅斟低酌,物我两忘。惟一的遗憾是,这种店已经很少有了,一般人恐怕只有在梦里才可以见得着。当然,这也是上流社会与主流人群最大的差异所在。

  第二节请客是为办成事

  法国人布里亚•萨瓦兰(1755—1826)是历史上最著名的美食哲学家,在他看来:“人最大的乐趣就是吃。吃既是原因,也是目的,也是结果。”比如,野蛮人在大吃大喝中决定是选择战争还是和平;小市民习惯到小酒馆中谈论生计买卖之事;一桌饭菜对于谈判的双方来说能起到纽带作用;许多国家的命运就是在宴会上决定的。读一读历史著作你会发现,所有的大事(包括阴谋)都是在饭桌上构思、策划和准备的。此外,美食也与社会政治息息相关。众所周知,法国的皇帝拿破仑很成功、很骄傲,可他的结局却是“滑铁卢”,他把赢到的和原来的老本全部赔光了,说白了法国因他而亡国。这时的法国人该怎么活着呢?是法国的美食拯救了法国人民。当英国人、德国人趾高气扬的涌进法国时,这些侵略者从来没见过如此精美的食品,这让他们欲罢不能。很快巴黎就成了一个“大食堂”,结果是美酒加咖啡,温柔又富贵。占领军得到了温柔,法国人得到了富贵。法国人不但还清了所有赔款,他们还把这些乡巴佬的饮食习惯彻底改造了,让他们把钱财源源不断地送到巴黎。拿破仑在战场上没得到的,法国人却在餐桌上得到了。可见餐桌的力量比美国人的航空母舰厉害多了,因为美食可以征服所有的人,包括美国人和英国人在内。

  在世界各地,中国人把谋生叫糊口,工作叫饭碗,混得好叫吃得开,受欢迎叫吃香,不顾他人叫吃独食,没人理会叫吃闭门羹,有苦说不出叫吃哑巴亏,理解不透叫囫囵吞枣,理解透彻叫吃透精神,收入太少叫吃不饱,负担太重叫吃不消,负不起责任叫吃不了兜着走;另外,中国还把嫉妒叫吃醋,受到照顾叫吃小灶,女人漂亮叫秀色可餐,靠积蓄过日子叫吃老本,问别人从事什么职业叫“你吃哪碗饭?”

  今天,我们中国人请客吃饭的目的:是为了办事。比如工作生活中有了矛盾,一起吃顿饭可以消除误解、减少摩擦;还有一种情况是为了扩大视野和圈子,展示个人魅力或公司影响力;但更多的情况还是为了解决某个具体问题。比如,需要解决一桩买卖的合同问题,请客是为了落实合作的细节,尽快拿到对方的签字和预付款。所以,请客也是一种脑力劳动。而许多专业人士因不会请客吃饭,结果钱花了、饭吃了、桑拿去了、歌唱了,反而把人给得罪了,事情也办砸了。正如易中天所说:“会不会吃,懂不懂吃,善不善于处理饮食问题,就关系到会不会做人,会不会做官,会不会打仗,甚至关系到能不能得天下。”

  聪明人在请客吃饭之前,都会有很周密的策划,会给吃饭一个明确的定义和任务。是工作餐呢,还是为达到目的的攻关餐;是为了联络感情的聚会呢,还是为庆祝合作成功的庆祝餐;由于吃饭的意义和性质不同,所要达到的目的也就不同。因此在吃饭之前,一定要明确“吃饭的目的”。由于吃饭的意义不同,参加的人员自然也不一样。所以,请客吃饭一定精心选择一个有分量的陪客。以商务宴请为例:陪客可以是公司员工,也可以是社会名流,公众人物或善于交际的年轻女性。

  他们参与的目的是为了表达对被请者的尊重或讨论时尚话题,以便活跃用餐气氛。需要注意的是:作陪人员既不能不爱说话、不会说话,也不要太爱说话、太会说话。前面那种人很可能因为太闷而起不到谈判和攻关润滑剂的效果,或因言辞不妥而让宾主尴尬;后面那种人则很可能盖过主人的风头、喧宾夺主,进而冲淡了吃饭的主题与目的性。

  一般而言,如果请客前对所请的客人有所了解,最好谈一些他感兴趣的话题。酒桌上最主要的话题有两个:一个是喝酒,二个是讲段子。但喝酒要把握好尺度,说段子也要掌握好分寸。第一,自己喝多了,难免会胡说八道。第二,如果把客人放倒了,也会产生很不好的效果,因为醉酒毕竟是件伤身体的事;这时你还得去照顾别人,还会造成该谈的事没谈,或者客人却因为醉酒而忘了。第三,客人醉酒如果是因为拚酒而输,会觉得很丢面子,甚至有可能引起他自己或他的家人对你不满。这样一来,请客吃饭的目的就会适得其反。

  讲段子也要注意客人的爱好和反应,要不有失高雅,不能乱开玩笑,更不要因为某个无关的话题而与客人争执起来。要记住,每个人都是有表现的欲望,你要借请客吃饭展示公司的优势和个人魅力,更要给客人尽情表现自己才能的机会,因为讨客人的喜欢本来就是你请客吃饭的目的所在。

  以上是请客吃饭的一般常识。其实请客里面的学问远不止这些,比如不懂得请客套路肯定是无法想象的事。

  第一,我们宴请的客人就是能为我们解决问题的主。而那些地位比你高的人,并不是你想请就能请来的。得看他与你的熟悉程度,还得看你求他办的事情是否有可操作性,所以你最好事先替他准备好出席宴会的说辞。

  第二,是供求关系不平衡。因为你要请的客人,肯定也是你的同行想要请的对象,除此之外他如果还管着别的事,那些条条块块上的人也要跟他拉关系,他光是吃饭都会应接不暇。为了增加可能性,有时候需要托人请客,但这个人最好比要请的人更有权、更有势、更有影响力。这样被请的人才会觉得很有面子。

  第三,对方答应来了,还有一个迎来送往的问题。你请别人的客,当然不能让别人自己来,你得备好交通工具去接。工具不仅要好,还要干净整洁。这接人又有学问,如果你们刚认识不久,他可能不希望同事知道自己赴了你的饭局,这时最好把车停在离单位不远的拐弯处,让他屈尊移步朝你靠近,哪怕过程像地下工作者接头。

  第四,请客的地方要与客人的身份地位相匹配,得坐包厢,以保持用餐过程的私密性。否则、在大厅里用餐就像吃公共食堂,根本无法营造出“一家人”吃饭的良好氛围。

  第五,是点菜,不要拿起菜单就点。要让客人点,请吃饭必须对客人的口味。如果你早就摸清了客人的口味,在这个环节上便可以得高分。否则你就只能只点贵的、不点对的。因为贵的再错也错不到哪里去,客人对于吃什么可以不在乎,但对于你一餐饭花了多少钱却可能会偷偷地在乎,因为客人可以据此得出对你的第一印象:你这人是大方还是小器,这关系到你对他的尊重程度。

  第六,如果是一般的宴请、最好不要谈业务(客人主动问起另当别论,这时说话要言简意赅,最忌讳哇拉哇拉说个不停)。还有一种情况,就是专为某事求人,什么时候谈事至关重要。吃饭之前谈就怕公事公办,也会让人觉得你这人太功利了。所以最好还是先造气氛,等大家关系融洽了再谈比较保险。最传统的方式则是喝酒,其好处不言而喻,如果能把酒喝到七分,正是要高不高似醉非醉的时候,大脑意识一模糊大家就不分彼此了,就可以相互勾肩搭背称兄道弟了。这时再谈事,客人很难驳你的面子。

  第七,筵席不论如何变化,都要突出酒的地位,因为“无酒不成席”,“菜跟酒走”被奉为筵席制作的法规。聪明的厨师深深懂得酒在筵席中的妙用,安排菜单也总是围绕着酒巧做文章。先上冷碟是劝酒,次上热菜是佐酒,辅以甜食是解酒,配备茶果是醒酒。考虑到饮酒吃菜较多,筵席调味一般偏淡;而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、汤品均占有一定比例;至于饭点,更是少而精,仅仅起到“压酒”的作用而已。

  中国名酒甚多,酿造方法和风味特色不一。菜须与酒配合,故而款式也很多。还由于各地乡风民俗有别,因此筵席吃法也多种多样;再加上各地烹调风味的差异,所以一个地方的菜系往往就是一种筵席体系。即使是在同一菜系之中,由于流派和帮口众多,筵席的款式也是色彩缤纷。当然,以上这些筵席的规模、食序、菜品和美酒,今天只有北京、上海、广州和港澳台的一些私人会所才能够品尝到。而中国绝大部分土财主即使有钱也吃不到。

  2012年2月22日南京

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类别:总裁时评 |   浏览数(2995) |  评论(0) |  收藏

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