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　　话题缘起：

　　朋友在商场折腾数年，终于身价千万，看到餐饮火爆，想投资餐饮，咨询笔者，是否还有去纳斯达克敲锣的机会， 于是就引出了下面的话题。

　　笔者对朋友讲起网络上的一些笑话，其中之一就是“每天起床第一件事就是去看看福布斯排行榜，要是没有自己的名字，就赶紧去上班”。这和朋友的问题一样，看似是一个问题，实际包含着有内在关系的两个问题，笑话的第一个问题是“希望进福布斯排行榜，进了就不用上班了”，还有第二个问题实际是编故事的人忽视的“天天上班就能进福布斯排行榜吗”？

　　对应朋友的问题，实际也是如此：第一个问题是，是否可以投资餐饮行业，第二，餐饮行业能产生更多的财富新贵（福布斯英雄）吗？

　　中国餐饮现状：

　　我们看中国的餐饮在财富排行榜的一些情况吧——

　　餐饮老字号企业全聚德11月20日A股上市，上市首日股价涨271.4%，一下造就了数十位千万富翁。而最低上榜门槛是8亿元的湖润餐饮富豪榜，共有15家餐饮企业上榜。可以说餐饮行业也是一个藏龙卧虎的行业，但是和国外的餐饮巨头相比，中国的餐饮还在襁褓之中，为什么这样说呢？

　　我们看麦当劳：麦当劳公司旗下最知名的麦当劳品牌拥有超过31000家快餐厅，分布在全球121个国家和地区。拥有雇员数40多万人，2006年麦当劳的销售额增加了5.7%，达到271亿美元。折合人民币达2100亿人民币，这个数字是中国餐饮市场总额的20%。相当于300多家全聚德规模（拥有9家直营店、61家加盟店的全聚德2006年销售额为6.7亿元人民币）。

　　而中国的餐饮品牌则没有一家能进入财富榜，除了我们熟知的全聚德、小肥羊、东来顺这样的企业还能算得上品牌，诸如狗不理、**人家、**小吃之类的所谓餐饮企业已经在现代化市场竞争中毫无建树，沦落为小商小贩。

　　再看顾客，麦当劳、肯德基在中国乃至全球经常受到攻击，但是他们依然拥有忠实的拥趸着——儿童和青少年，甚至已经成为部分人群的生活方式，聚会、生日、网友见面等，这些最喜欢尝试的群体每年不断的接受麦当劳和肯德基的新产品，每年为企业贡献巨大的营业额，成为麦当劳和肯德基的忠实顾客。但是反观全聚德这样的企业，相当的部分顾客属于旅行者和流动顾客，仅仅是尝试，根本没有品牌忠诚和热爱，而且还要锱铢必较，然后离开以后算计钱包。更不用说那些没有品牌的餐饮企业，即使位置好，能够风光一时，但是一旦有同等规模的企业出现，马上就会面临经营危机，或者出现“一条街效应”（“一条街效应”是笔者针对中国餐饮的独家说法：一条街都是餐饮，但是往往有80%的企业不断的更换名称和菜系，主要原因就是不能满足顾客的需求，不能保证足够的上座率，没有核心的竞争优势）。

　　而和排行榜相关的餐饮就更加的叫人无奈：近十年来餐饮行业兴起的加盟风波屡见不鲜，无论是红高粱的风光不再、还是怪味楼的门可罗雀、甚或掉渣烧饼的昙花一现，餐饮行业浮躁的背后是对于品牌、战略、营销模式的无知和无力，类似永和豆浆、真功夫的崛起也许能说明：模式决定生命力，中国餐饮刚刚起步。

　　这也是回答朋友的第一个问题吧，餐饮市场是个具有巨大容量的市场，可以用来养家糊口或者赚钱，但是如要把餐饮当作上市的工具，那就需要非常系统的运作，而不是圈钱的手段。

　　模式之误？

　　这几年公司上市已经不是新闻了，但是涉及的行业却已经远远不是最初的高科技和互联网，最有代表性的就是如家，这只是一家所谓的高档宾馆而已，但是却获得了无数风险投资VC（venture capital）的青睐，而具有更庞大市场的餐饮却总是缩手缩脚，所谓的“特色”、“秘方”要么偏安一隅成为祖宗几代活命的本钱，要么一旦扩张就是死路一条，多可悲的中国式餐饮啊！

　　我们按照财富和投资观点来分析如家：中国出差、旅游、探亲人数急骤上升，住宿市场有巨大机会，但是星级宾馆往往价格高，非一般人能承受，而低端招待所又不能满足个人空间和卫生需求，那中间地带肯定有市场需求，然后一看美国速8，恩，早已经成功，那OK，借助携程的网上订单系统，如家定位在100-200左右的快捷酒店很快就成为了一道亮点，而且获得了目标顾客的极大青睐，所以才能风声水起，纳斯达克敲锣。

　　——OK，五分钟能听明白，想明白的模式才是真正的好模式，这和许新当初投资中华英才网道理是一样的。那中国餐饮企业，谁能够在五分钟之内把自己盈利模式讲清楚，而且还要拿出确切的数字来证明自己观点？

　　模式其实就是可以复制、可以立即推广的工作方法，风投看一个项目，关键看是否有清晰的盈利模式，是否未来几年内能够顺利实现盈利和规模扩张，这一切的保证除了严密的市场分析，还要有已经成功的样板店，成熟的管理体系和团队，纵观在电视、杂志上锣鼓喧天的企业，哪个企业能把信心传递给资本方？又有哪个企业象如家一样已经有完整的盈利链？（市场需求——项目——携程网本身的数据库和浏览量——宣传和引起资本方关注——快速植入和扩张）

　　模式的另外一个层面就是规范化。包括规范化的管理和规范化的产品。在麦当劳和肯德基，全球统一的装修风格和微笑、严格的时间管理、目标管理和奖惩措施已经成为流水线，一本管理手册、一名经过严格训练的餐厅经理就能把一个店做的有模有样；而无论汉堡还是署条，消费者能感受到的区别几乎可以忽略不计，但是中国餐饮企业往往就是失败在这些细节和不能规范化上面，大部分的酒店餐馆，一旦换一个大橱或者楼面主管，往往就能改变常客的观感，甚至使很多常客流失，为什么？不能提供优质的服务和优质的产品，顾客为什么还要来品尝那些不愉快？中国市场的餐饮之辩

　　既然世界餐饮有麦当劳、肯德基和快乐蜂，那就证明餐饮还是能够产生巨无霸，以及因为市场容量庞大有更多的挑战者出现。那我们就要从经营和上市的不同角度看餐饮市场，以便成为中国餐饮企业的借鉴。

　　我们知道：企业经营的目的不是单纯为了上市，不是为了进富豪榜，而是实现可持续性发展，盈利然后回报社会，做大和做强一样是成功者和英雄，所以才有隐形冠军的说法。也许我们不是麦当劳的对手，但是在某个层面，我们绝对有竞争力，是当之无愧的强者和隐形冠军，而且因为企业的良好经营而回报于员工和社会，我们把这种模式称为“店面模式”，就是说企业有一定品牌和实力，但是店面总数相对较少，经营者由于管理、人才和诸多考虑不鼓励快速扩张和加盟，但是其旗舰店的营业额和顾客忠诚都是非常卓著的，甚至远远高于麦当劳这样的企业，是业内或者当地真正的隐形冠军。

　　比如“俏江南”、“黎昌海鲜”、“阿森鲍鱼”等现阶段都是“店面模式”的佼佼者，而中国每个大城市都有店面模式的代表企业，比如青岛的“怡情楼”、宁波的“向阳渔港”、北京的“新红资”等。

　　第二种就是希望借助资本腾飞的餐饮企业。抛开概念圈钱不谈，我们把这种模式称为“连锁加盟模式”，这样的企业也分为两种，一种是传统餐饮型，比如全聚德、小肥羊、小天鹅、东来顺、谭鱼头等知名企业，他们的顾客以成年人和商务人士居多，共同的特点就是已经有了一定的市场份额，而且具备了一定的企业实力，有非常优秀的“旗舰店”，所以希望能够又好又快的发展，但是其缺点也是非常明显的，那就是人才的缺乏，以及菜系不能实现完全的标准化，以及要在经营中发现盈利点，这是投资者最忌讳的。第二种新近崛起的连锁加盟则是“休闲娱乐型，”主要顾客是青少年和时尚群体，也是向麦当劳、肯德基发起挑战的主要企业，比如现代咖啡茶座、包含西式菜点的好伦哥、以规范化著名的真功夫等，他们共同的特点就是经营思路更贴近时代，有一定的固定消费群体，管理更加科学，菜品更加现代化，而且价格更实惠、卫生条件和消费环境更舒心，所以很快就获得了一定的市场份额，成为资本市场的餐饮新贵。

　　回归到我朋友最初的问题，如果有一定资金，投资餐饮“店面模式”是首选，店面模式成功的同时，使用双品牌再进行连锁加盟模式，可以使自己的事业如日中天，但是一定要有比较完善的管理体系和长远规划。

　　回归和超越：餐饮之外 

　　餐饮的本质是提供就餐场所和产品服务，这是餐饮经营的本分，但是随着社会进入个性化时代，“以地盘为资源”，餐饮又超越了单纯的饮食概念，成为商务洽谈、休闲娱乐、朋友聚会和生活便利的代名词。所以，一个真正成功的餐饮店应该满足顾客的更多潜在需求，包括情感和价值，个性和品位，无论是麦当劳的充值买电还是兰CLUB的书画艺术，都是餐饮企业的最好借鉴和未来之路。