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　　大多数人都有到超市会购买一些散装熟食的经历，诸如烧鸡、卤水鸭、猪耳朵、鹅肝……历来都会受到消费者的欢迎，消费这些食品的消费者大多是因为上班忙有时候来不及做菜，图方便。但从现在的一些市场调查显示，这类熟食的不合格率在50%—70%之间，而且极易出现微生物指标超标、添加人工色素等问题。

　　据报载，近日，广东省工商局对中山和佛山两地多家超市的熟食进行了抽样检验，结果显示熟食总体合格率为62.7%，包括一些大型超市，如沃尔玛、好又多等多家超市都发现有在售熟食被检出不合格的现象。多种熟食产品都在菌落总数、大肠菌群、糖精钠、硼酸、致病菌(沙门氏菌)的含量被发现超标。据专家解释，致病菌(沙门氏菌)、菌落总数、大肠菌群等不合格的食品可能引发食物中毒、腹泻等急性胃肠炎症状。食品中检出硼酸主要是加入的硼砂转化而成，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。食用较多的糖精钠会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。所以说熟食的问题还是相当严重。

　　其实熟食的问题也不是今日才如此，国内熟食市场一直都是处于混战的状态，品牌度较低，几乎完全是散装杂牌军的天下。即使个别地方出现一些知名的熟食品牌，但也是局限于区域，难以畅行全国市场。更早的时候，比如今年三季度，广州市工商局委托市质量监督检测研究院对全市各大超市销售的散装熟食制品进行专项抽检，包括叉烧、手撕鸡等在内的散装熟食合格率仅为39.44%，就发现超过六成不合格。如叉烧、手撕鸡等超市的散装熟食最容易出现微生物指标超标、超范围和超量使用人工色素等食品添加剂之类的问题。

　　为何散装肉类熟食不合格率总居高不下？

　　其先天性的原因，熟食普遍存在“无专人分拣、销售”、“熟食裸卖”等问题，尽管地方都会出台相应的熟食销售安全指引，但仍有许多超市出于习惯和促销的需要并不完全按规定执行，许多市场上的散装熟食有相当部分都是现做现卖，这类产品门槛较低，往往只需要领取食品流通许可证即可。正是因为这样，产品大多初级化，无法实现安全包装。有的超市甚至把即食熟食贮存在消费者可自行打开的橱柜内，并无安排专人负责为顾客分拣、包装。这样自然容易造成污染镊子、包装袋，而且也会使食品的密封性和储藏温度得不到保证。因为常常可以看到超市里有顾客随意翻动熟食，甚至直接用手指按压熟食或直接用手抓，卫生条件堪忧。

　　熟食产品之所以出现这么多问题，很大成因是因为行业的不规范，尚未形成一套成熟的标准和制度。对于企业来说，绝大多数的熟食企业仍是停留在作坊式生产的阶段，散装即食熟食种类繁多，水平参差不齐，生产、加工、保存、运输等标准还不够明确，这也直接造成了其质量难以保证。尚未形成规模化和品牌化的生产经营。

　　所以说，熟食行业要想取得发展和进步，除了政府需要加强监管工作外，熟食行业需要尽快步入规范、有序和理性的轨道中来。而有序、规范和理性却是品牌的保证，从这个角度来说，熟食市场的不成熟正是造就品牌企业的机会。熟食品牌更是要抓紧时机，把握机会，尽早地切入市场，好让消费者能够有更好的选择。

　　现有的熟食品牌大多停留在一地一品的阶段，走不出区域。所有的辉煌都仅限于当地市场，究其原因：

　　一是产品尤其是口味过于偏重于区域。比如中部偏辣，东部偏甜，北部口味偏重，南方侧重清淡，产品一旦离开所在的区域仍然是一层不变自然就难以获得其它区域的认同，当然也有像西部麻辣口味推广至全国的的做法，但市场教育的成本会相当的高。

　　在这方面，国内熟食品牌大可学习国外成熟的品牌的做法，比如肯德基，麦当劳，他们在进入中国市场的时候就特别注重产品，尤其是口味的本地化工作，生产出适合中国消费者的产品和口味，倘若我们到国外消费肯德基或麦当劳的产品，就会发现与国内迥然不同。

　　二是价值感不强，从其价格容易受到原料的变化而变化就可鉴一斑。比如因为猪肉的价格上升，导致北京的天福号是从7月1日起把熟食制品价格上调了20%，北京稻香村随后也跟进上调了食品的价格，稻香村负责人介绍，“猪肉价格一再升高，供货商由于成本过高扛不住了。”倘若其品牌衍生的价值显著，原料的涨与跌对其产品的冲击应当就不会这般明显。

　　三是品牌文化不够，熟食品牌大多还停留在消费产品的阶段。消费者无法从现有的熟食品牌当中，收获精神层面的东西，消费过后大脑皮层仍然是停留着产品的印象（就这，因为产品功能性的相似，往往也是印象不深），没有多少品牌的印象。从这也可以看出，熟食品牌的运作还是极为薄弱。这是做得比较好的熟食品牌，对于大多数熟食企业，产品包装初级化明显，产品甚至还纠结在安全与卫生这样的初级问题当中。熟食问题的基础性的问题尚未解决完好，自然难以大规模化生产，以及进入品牌化运作了。这些问题在其它成熟的行业都已经解决，不是问题的问题，到了熟食这儿却成了迈不过去的槛。这些问题都是熟食品牌无法绕过去的，可以这么说，在别的行业发展中所出现的一切问题，在熟食市场上都存在，诸如品牌品质不稳定，产品同质化。这些都需要一一解决，否则品牌之路仍是空中楼阁。

　　此外，一些地方的熟食产品更像是农特产品，受节日影响较大，尚未完全进入到消费者的餐桌上来，熟食品牌区域化较为明显，地方特征明显，缺乏普适性。在地方有一定的知名度，可是一旦离开区域，在别的地方，消费者就非常陌生，往往都是成为礼品赠送的形式销售出去，如此也是影响熟食品牌发展和推广的瓶颈。目前熟食、酱菜类认知度较高的还要数老字号商品，如天福号、月盛斋、六必居、王致和等相关商品受到消费者欢迎。所以说老字号成为熟食品牌相对容易操作。但是老字号也有着以上的问题需要解决。

　　李明利，中国农业产业品牌营销第一人，北京方圆品牌营销机构董事长，中国著名实战派品牌营销专家，中国农业品牌研究学院常务理事，中国农业品牌营销高峰论坛发起人，清华食品总裁研修班客座教授。

　　李明利先生在农业龙头战略制定、农业龙头品牌建设、区域品牌营销、新产品营销等诸多领域有着精深的见解，尤其擅长针对企业现状，提供最具针对性的品牌营销实战方案，帮助企业稳健、快速实现品牌和利润提升。李明利先生开创的“产业链营销”、“品牌作局战略模型”、“聚点模型”、“本位营销”、“品牌扩张论”等，已成为当前中国企业界和营销界最为瞩目的热点，先后为中粮集团、娃哈哈、中山水出、今麦郎、汇源、御食园、克明面业、稻香村、金路易、等百多家企业提供过品牌营销服务。每年发表专业文章数十篇，著有农业龙头发展白皮书——《农业龙头》。

　　企业的评价：见李明利越早，弯路走得越少！

　　北京方圆品牌营销机构，是品牌营销策划界的标杆性企业。公司成立与2002年，现在已拥有超过50余人的全职团队。业务领域涉及：食品、饮料、酒、水产、茶叶等；服务范围包含：战略规划、营销策划、招商、视觉设计、影视广告、明星代言等。先后为上百家企业提供了各种服务，服务企业包括：中粮集团、中山水出、今麦郎、娃哈哈、汇源集团、水井坊、稻香村、好利来、克明面业、御食园、金路易等。

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